鍋底困惑
摘要: 昨日，全川5000家火鍋店火線加盟“一次性鍋底”，但成本高過(guò)收費(fèi)，網(wǎng)友質(zhì)疑是不是摻假了？ 短短16天的時(shí)間，四川火鍋行業(yè)的“一次性鍋底”正快速升溫。截至昨日，全川近30余家各級(jí)餐飲行業(yè)商協(xié)會(huì)聯(lián)動(dòng)全省超過(guò)5000家 ...
昨日，全川5000家火鍋店火線加盟“一次性鍋底”，但成本高過(guò)收費(fèi)，網(wǎng)友質(zhì)疑是不是摻假了？ 短短16天的時(shí)間，四川火鍋行業(yè)的“一次性鍋底”正快速升溫。截至昨日，全川近30余家各級(jí)餐飲行業(yè)商協(xié)會(huì)聯(lián)動(dòng)全省超過(guò)5000家火鍋會(huì)員企業(yè)門店宣布進(jìn)入“一次性鍋底”的時(shí)代。6天前，這一數(shù)字僅停留在173家。 隨著“一次性鍋底”的規(guī)模迅速擴(kuò)大，吃火鍋的鍋底費(fèi)跟著漲起來(lái)，就此消費(fèi)者當(dāng)中出現(xiàn)了支持與反對(duì)的不同看法。30歲的白領(lǐng)小林感嘆說(shuō)，“現(xiàn)在請(qǐng)人吃飯，火鍋都算是高端消費(fèi)了，吃不起了”。與此同時(shí)，也有網(wǎng)友表達(dá)了疑惑的觀點(diǎn)：火鍋底料一鍋收費(fèi)20-30元，可是聽(tīng)說(shuō)一鍋好的火鍋底料的成本可達(dá)120元，難道一次性鍋底也可能摻假？ 昨日，華西都市報(bào)記者就此采訪了成都的部分火鍋店老板。一家火鍋店的鐘老板說(shuō)，火鍋底料收費(fèi)比成本低，以該店的38元一次性火鍋底料為例，成本至少是50元。盡管處于虧本狀態(tài)，但現(xiàn)在一次性火鍋底料都是貨真價(jià)實(shí)。火鍋底漲價(jià)是否影響生意，目前表現(xiàn)不明顯，還需要一段時(shí)間的觀察。在后期，隨著成本的攀升，并不排斥繼續(xù)漲價(jià)的可能。 ●消費(fèi)者 現(xiàn)在請(qǐng)人吃飯，火鍋都算是高端消費(fèi)了，吃不起了。 ●火鍋老板 38元一次性火鍋底料，成本至少是50元，虧的只能從菜品上賺回來(lái)。 ●營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授干鍋、水煮魚、燒雞公等等都會(huì)用老油，都是要把油打出來(lái)反復(fù)使用 火線加盟 5000家火鍋店全部“一次性鍋底” 昨日，四川省飯店與餐飲娛樂(lè)行業(yè)協(xié)會(huì)和成都市美食之都促進(jìn)會(huì)聯(lián)合成都、德陽(yáng)、南充、雅安、眉山、自貢、樂(lè)山、攀枝花、內(nèi)江、遂寧、達(dá)州等30余家全川各市和區(qū)市縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，共同舉行“宿油行動(dòng)——給‘老油’安個(gè)新家”暨“2011四川餐飲行業(yè)‘承諾勝金’誠(chéng)信大行動(dòng)”啟動(dòng)儀式，現(xiàn)場(chǎng)承諾：把推行一次性鍋底進(jìn)行到底。 “使用一次性鍋底，也是推動(dòng)火鍋產(chǎn)業(yè)升級(jí)換代的契機(jī)?！彼拇ㄊ★埖昱c餐飲娛樂(lè)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤透露，全川近30余家各級(jí)餐飲行業(yè)商協(xié)會(huì)聯(lián)動(dòng)全省超過(guò)五千家火鍋會(huì)員企業(yè)門店加入“一次性鍋底”的行列，這標(biāo)志著全省火鍋行業(yè)依法拒絕“老油”進(jìn)入了行業(yè)協(xié)會(huì)行業(yè)自律全省聯(lián)動(dòng)新階段。 據(jù)介紹，四川省飯店與餐飲娛樂(lè)行業(yè)協(xié)會(huì)將全面啟動(dòng)火鍋產(chǎn)業(yè)供應(yīng)服務(wù)商聯(lián)盟，吸納誠(chéng)信優(yōu)質(zhì)的上游食材品牌供應(yīng)商、中間油脂收購(gòu)商、下游廢棄油脂加工商加入。上游，促成農(nóng)餐對(duì)接，鼓 勵(lì)企業(yè)聯(lián)合采購(gòu)，以降低控制采購(gòu)成本并提高產(chǎn)品質(zhì)量；中游，與誠(chéng)信優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)服務(wù)企業(yè)共同建立火鍋食品安全可追溯體系；拉長(zhǎng)下游產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈。該協(xié)會(huì)與餐廚廢油資源回收再生利用的企業(yè)合作，給“宿油行動(dòng)”的火鍋會(huì)員企業(yè)逐步免費(fèi)安裝無(wú)動(dòng)力油水分離設(shè)備。 在餐廢收購(gòu)上，該協(xié)會(huì)將采取嚴(yán)格的購(gòu)、銷渠道管理和可追溯機(jī)制，建立了完善的火鍋會(huì)員檔案資料備案制度和貨物收、發(fā)、存信息化管理制度，從火鍋店廢油收集、運(yùn)輸、入庫(kù)、加工、成品出廠的嚴(yán)格管理程序和清晰到每一批火鍋店廢油從出店到進(jìn)廠再到出庫(kù)的臺(tái)賬記錄，做到了全程可跟蹤、可追溯?！安少?gòu)了多少油，產(chǎn)生了多少?gòu)U油，這些廢油回收進(jìn)廠后，出庫(kù)又是多少？這些全部要做到可跟蹤，可以算賬?！焙螡蛉照f(shuō)，這次的“宿油行動(dòng)”就是要明確回答消費(fèi)者：承諾使用一次性鍋底的火鍋店所產(chǎn)生的老油去哪里了？ 市民感嘆 吃火鍋成了高檔消費(fèi) 伴隨著“一次性鍋底”的升溫，市民也切身感受到了吃火鍋的成本在增高。30歲的白領(lǐng)小林感嘆說(shuō)，“現(xiàn)在請(qǐng)人吃飯，火鍋都算是高端消費(fèi)了，吃不起了?！币豁?xiàng)調(diào)查顯示，網(wǎng)友支持一次性鍋底的比例只占14%。 “健康、價(jià)格和味道，不同人的排序是不一樣的?！焙螡痛苏f(shuō)，這要看消費(fèi)者是否在乎使用老油，并不存在行業(yè)利益的問(wèn)題，不排除有的消費(fèi)者對(duì)自己口味的頑固。不過(guò)，應(yīng)當(dāng)倡導(dǎo)的是：任何人都應(yīng)該把健康放在第一，至于價(jià)格和味道可以根據(jù)自身情況做一些調(diào)整。而“漲價(jià)以后很多人難以接受”，這應(yīng)當(dāng)更多的要考慮成本，不可能要求80塊錢的東西非要20塊吃掉，那是沒(méi)有道理的。 成本過(guò)高 一次性鍋底可能摻假？ 在“一次性鍋底”和鍋底費(fèi)漲價(jià)的雙重變化之下，成都火鍋店的生意是否受到影響？與此同時(shí)，不少市民和網(wǎng)友也提出了自己的疑惑，有網(wǎng)友就表示火鍋底料一鍋收費(fèi)20-30元，可是聽(tīng)說(shuō)一鍋好的火鍋底料的成本可達(dá)120元，難道一次性鍋底也可能摻假？ 昨日華西都市報(bào)記者就此采訪了幾家火鍋店的老板?！吧庥行┯绊懀遣惶黠@?！币患一疱伒甑男炖习逭f(shuō)，至于“一次性鍋底”和鍋底費(fèi)漲價(jià)對(duì)生意的影響有多大，消費(fèi)者的接受情況如何，這還需要一段時(shí)間的過(guò)渡，才能下判斷。另外一家火鍋店的老板也表示，現(xiàn)在的生意與以往差不多。 “一鍋好的火鍋底料成本會(huì)達(dá)到120元，這樣的說(shuō)法屬實(shí)?！被疱伒甑男炖习逭f(shuō)，7月28日該火鍋店就宣布加入“一次性鍋底”的行列，鍋底費(fèi)從原本的38元也漲到了68元。盡管如此，68元的收費(fèi)遠(yuǎn)遠(yuǎn)是虧本的，但這并不意味著一次性火鍋底料就有什么水分。換個(gè)角度想一下，一個(gè)火鍋店的鍋底就要120元，還有多少顧客來(lái)光顧?！安辉谶@個(gè)行業(yè)，不了解情況，也是可以的?！毙炖习灞硎荆霾惋嫷亩贾?，并不是每個(gè)菜品都要賺錢。 “單就鍋底費(fèi)來(lái)看，肯定是虧本的?！绷硗庖患一疱伒甑溺娎习逭f(shuō)，該店的一次性鍋底費(fèi)是38元，而成本超過(guò)了50元，這也是沒(méi)有辦法的事情。他們需要薄利多銷，尋求多元化的渠道來(lái)盈利，諸如在蔬菜的采購(gòu)上選擇直購(gòu)，來(lái)降低成本。 在接受華西都市報(bào)采訪時(shí)，兩家火鍋店的老板均表示，目前的菜品和飲料都沒(méi)有漲價(jià)，不過(guò)隨著成本的增高和后期影響的體現(xiàn)，并不排除鍋底費(fèi)和菜品都漲價(jià)的可能。 專家談?dòng)?/font> “老油”致癌物質(zhì)含量增長(zhǎng)5倍以上 昨日，四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室副主任李云教授解讀了“老油”的危害。他說(shuō)，所謂“火鍋老油”就是每次把吃完火鍋的油經(jīng)過(guò)沉淀分離、水凈化處理、高溫凈化而得的油；不光是火鍋行業(yè)用老油，比如：干鍋、水煮魚、燒雞公等等都會(huì)用老油，都是要把油打出來(lái)反復(fù)使用。 老油煉制的第一步是，客人吃完的鍋底全部倒入一個(gè)大桶里，大桶面上有一個(gè)大的漏瓢，一些菜和底料就會(huì)漏出來(lái)，剩下的油和水就會(huì)漏入桶中。自然沉淀一個(gè)小時(shí)后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可。這種方式生產(chǎn)的“回鍋油”，不僅是違法的，也對(duì)身體有危害。 李云表示，老油最大的危害就是來(lái)自于“多次加熱”，經(jīng)過(guò)回收的這些老油大都經(jīng)過(guò)反復(fù)的加熱，并且植物油主要是由多種不飽和脂肪酸組成，并不耐熱，在反復(fù)的高溫下，油脂會(huì)發(fā)生過(guò)氧化和熱裂解等多種反應(yīng)，有害物質(zhì)產(chǎn)生、營(yíng)養(yǎng)素被破壞。而且“回鍋老油”容易酸敗，產(chǎn)生油脂熱聚合物。油脂熱聚合形成系列致癌物質(zhì)，如多環(huán)芳烴類和雜環(huán)胺類化合物，這都是學(xué)術(shù)界公認(rèn)的強(qiáng)致癌物。而隨著循環(huán)使用次數(shù)的增多，其中致癌物亦會(huì)呈幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)，相應(yīng)地，對(duì)人體的危害也就越大。有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，在200C°-300C°油溫變化過(guò)程中，雜環(huán)胺類化合物的含量增長(zhǎng)達(dá)5倍以上。 華西都市報(bào)記者石莉芳實(shí)習(xí)生邱田甜攝影報(bào)道 |
