家庭自制重口味火鍋

    有20多年經(jīng)驗的劉女士、從事餐飲業(yè)10多年的王師傅分別貢獻出自制火鍋的秘笈

    有事問華西@DIY家庭火鍋

    成都市民王女士問：央視曝光成都火鍋用“老油”后，近日成都火鍋店紛紛承諾普及一次性鍋底，吃完后還可選擇打包帶走。沒有了“老油”的隱患，好吃嘴們卻又有了新煩惱：一次性鍋底價格高，味道也太淡。有沒有什么方法可以教我們在家自制火鍋，做出來的口感仍然足夠“重口味”，足夠麻辣鮮香？

    對此，華西都市報記者遍尋達人，有著20多年在家自制火鍋經(jīng)驗的劉女士、在餐飲行業(yè)摸爬滾打了10多年的王師傅，分別貢獻出了自己的秘笈。

    48歲的成都市民劉雪松堅持在家做火鍋和各種中餐已有20多年。在親戚朋友圈里，她是無所不能的達人。家人想吃的、愛吃的，都不用專門下館子，她摸索著就能做出來。

    “都是為了孩子。孩子出生后我們就很少出去吃飯了，自己做的安全，吃著放心?！眲⒀┧烧f，看著現(xiàn)在被曝光的食品安全隱患越來越多，她更堅定了在家做飯的決心，而火鍋則是必不可少的美食。

    吃慣了家里的，劉雪松的家人現(xiàn)在很少在外面吃火鍋，偶爾單位出去聚餐，吃不了幾口，他們就覺得沒自家做的好吃。

    自制火鍋前一天先煮一鍋骨頭湯

    劉雪松到底用了什么秘笈，讓家人都迷上她做的火鍋？昨日，在接受華西都市報記者采訪時，她亮出了謎底。

    “最重要的是煮火鍋的湯，不要用水，要用自己熬的骨頭湯來代替?！泵看巫龌疱伒那耙惶?，劉雪松先用棒子骨熬好一鍋湯備用。煮湯時她喜歡加點醋，以促進鈣的吸收。

    第二天做火鍋時，先炒料。劉雪松用的是黃菜籽油，“黃菜籽油炒火鍋比較香，也不容易上火。”油熱后先放入冰糖，炒出糖色后，依個人口味放入準備好的料，大料、花椒、辣椒、豆瓣、姜、蒜這些是必不可少的。此外，劉雪松還喜歡放桂皮和草果。

    炒出香味后，將之前準備好的骨頭湯倒入一起煮，然后加適量酒。“可以多煮一會兒，但一般煮10多分鐘就忍不住開始往里丟菜了。因為香味實在誘人?！苯酉聛?，就是一家人的盡情享用。

    劉雪松特別提示，家庭自制火鍋盡量不要用水煮，骨頭湯香味醇厚，更能讓人找到“重口味”火鍋的感覺。

    在已從事餐飲行業(yè)10多年的王師傅看來，原有的火鍋“重口味”不可超越，但可以無限接近。他最拿手的是魚火鍋，過去就經(jīng)常在家里做，成都火鍋普及一次性鍋底后，渴望“重口味”的他準備繼續(xù)將自己的手藝“發(fā)揚光大”。

    不能超越重口味但可以無限接近

    與劉雪松“英雄所見略同”，王師傅也認為，“重口味”火鍋一定要有一鍋好湯，這個湯可以用棒子骨、雞骨頭加一點肉皮一起熬制。有時間的話慢慢熬，最好能熬4個小時。

    湯熬好后，準備魚。王師傅推薦，最好選擇兩斤半左右的魚，太小了肉太嫩，容易煮化。買魚時順便買一包腌魚的調(diào)料，用來腌魚約10分鐘。

    然后炒素菜。由于豆腐、粉條之類容易渾湯，王師傅推薦炒素菜多用洋蔥、芹菜、蒜苗一類，另外，蔥、香菜、辣椒酌量添加。炒素菜時不加味精，只放油、鹽，炒至剛斷生立即起鍋盛盆。

    接下來用骨頭湯煮魚。同時將切得細碎的蒜苗、蒜蓉用油爆出香味，待魚快熟時澆到上面。快起鍋時再加入藤椒油，最后將魚和湯一起倒入早已盛好素菜的盆，即宣告大功告成。

    王師傅特別提示，要想保證魚火鍋的“重口味”，有3個環(huán)節(jié)必不可少：

    一、要用骨頭湯，“熬出來的湯絕對不是味精、雞精能調(diào)出來的”；二、魚快熟時一定要放切得碎碎的蒜苗、蒜蓉，“要重用蔥姜蒜”；三、一定要用藤椒油。

    （華西都市報記者劉春梅）