海底撈創(chuàng)始人、董事長張勇。

    眾人“解剖”海底撈

    同行：鍋底“清湯寡水”成本低當(dāng)

    然賺錢

    協(xié)會(huì)會(huì)長：集中采購和配送大大降低了成本

    食客：吃回火鍋，送了三次毛巾

    “太熱情了”，該別個(gè)賺錢

    員工：最高日翻臺(tái)次數(shù)能達(dá)到7

    次之多，不賺才怪

    網(wǎng)絡(luò)上有句玩笑話，地球人已經(jīng)無法阻止海底撈！

    盡管已成為哈佛商學(xué)院經(jīng)典案例，但人們卻都在說：海底撈你學(xué)不會(huì)！

    3月2日，四川擬上市公司和邦股份招股書首次揭開了其股東海底撈的家底：截至2011年年底，海底撈凈資產(chǎn)7.25億元，凈利潤2.92億元。

    一個(gè)“墻內(nèi)開花墻外香”的火鍋店，為何這么賺錢？海底撈董事長、創(chuàng)始人張勇是一個(gè)什么樣的人？發(fā)跡于四川簡陽的露天小店，為何遲遲未進(jìn)軍成都？懷揣疑問，近日華西都市報(bào)記者奔赴海底撈簡陽店、張勇發(fā)跡之初的四知路，還有川拖廠宿舍等地采訪，試圖還原一個(gè)真實(shí)的張勇和海底撈，探究海底撈一年2.9億元的賺錢迷局。

    市值：海底撈=2.24個(gè)全聚德

    海底撈成立于1994年，在北京、上海、鄭州、西安等城市都開有連鎖店。而在四川，僅在簡陽有一家店。這么一家“墻內(nèi)開花墻外香”的火鍋店，在2011年賺到了2.9億元的凈利潤。

    2.9億元到底意味著什么呢？目前，在A股上市的餐飲類企業(yè)并不多，只有全聚德、湘鄂情和西安飲食三家公司。與這三家公司相比，海底撈的賺錢能力要強(qiáng)大很多。根據(jù)全聚德的業(yè)績快報(bào)顯示，2011年公司的營業(yè)總收入17.86億元，同比增長33.34%，歸屬于上市公司股東的凈利潤1.29億元，同比增長28.17%。

    對(duì)比凈利潤，海底撈相當(dāng)于是2.24個(gè)全聚德。

    截至3月21日，全聚德的總市值為43.38億元，如果按照同一估值體系，那一旦海底撈上市，其市值將接近百億。

    疑問：2.9億元是否可信？

    海底撈一年賺2.9億元，有人驚訝也有人懷疑。但不少火鍋店老板，卻持“相信”態(tài)度。成都的滿江紅火鍋店老板鐘新告訴華西都市報(bào)記者：“以海底撈的經(jīng)營情況和成本控制能力，可以做到?！?BR>
    在所有店中，海底撈的簡陽店是資歷最老的，但就營業(yè)收入而言，應(yīng)該算是偏小的。

    與北京、上海的店鋪相比，這里的店面規(guī)模也小很多，沒有大廳，僅23個(gè)包間，30張桌子，能同時(shí)容納200人左右就餐。

    “一天賣多少錢，真說不上來。”簡陽店店長周冬梅說，平時(shí)，簡陽店一天能夠翻兩臺(tái)，大概會(huì)有300多人來店里吃飯。如果是節(jié)假日或者周末的時(shí)候，可以翻三到四次，一天的顧客能有600人左右，人均消費(fèi)大概是70元左右。

    按照人均消費(fèi)和客流量來粗略計(jì)算，簡陽店每周的營業(yè)額大概在18萬元左右，那么一年的營業(yè)額能達(dá)到900萬元。這樣的單店收入，就算放在成都，也能名列前茅。

    分析：年?duì)I業(yè)收入可達(dá)20億

    截至2011年年底，海底撈在全國各地共開了60家連鎖火鍋店，而海底撈在北京、上海的店，生意比簡陽店還要好很多，那海底撈一年的營業(yè)收入到底能有多少？

    成都市美食之都促進(jìn)會(huì)曾經(jīng)發(fā)布過一組調(diào)查數(shù)據(jù)：成都餐飲企業(yè)盈利能力領(lǐng)先于全國水平，平均利潤率為11.15%。其中，大眾餐飲的平均利潤率為12.04%，中高檔餐飲的平均利潤率為9.94%。

    鐘新告訴記者，火鍋行業(yè)的凈利潤率浮動(dòng)也很大，一般的店也就10%左右，控制得好凈利潤能夠做到15%左右?！拔蚁嘈?，海底撈能夠把凈利潤率做到15%?！?BR>
    之前，海底撈也曾曝光過公司的凈利潤率。張勇曾經(jīng)表示，2009年，海底撈利潤做到了稅后18%；2010年，盡管人工成本、原材料成本都大幅度提升，但仍能做到超過16個(gè)點(diǎn)。由此推測，海底撈15%的凈利潤率是很有可能的。按15%的凈利潤率計(jì)算，海底撈2011年的營業(yè)收入能夠達(dá)到20億元。

    同行剖析

    高利潤從何而來

    “麻辣”的成本差距

    在滿江紅火鍋店老板鐘新的辦公室桌上，擺著一份火鍋鍋底成本表。

    干紅花椒，35元/斤，每鍋重量0.16斤，費(fèi)用5.6元；紅海椒13.9元/斤，每鍋重量0.12斤，費(fèi)用1.67元；香料21元/斤，每鍋重量0.3斤，費(fèi)用6.3元；牛油12元/斤，每鍋重量0.5斤，費(fèi)用6元……這份成本表上有15種配料，算下來一個(gè)鍋底的成本是70元/鍋。

    “火鍋的利潤，最重要的是控制成本”，鐘新分析，海底撈能夠達(dá)到15%的凈利潤率，其最關(guān)鍵的兩個(gè)因素，是原材料成本控制和員工流失率低。

    四川人吃海底撈，的確有點(diǎn)“清湯寡水”的感覺。而“清湯寡水”的鍋底料，在北方卻大受歡迎。也正是如此，鍋底料“成就”了海底撈控制成本的秘密武器。據(jù)鐘新估計(jì)，海底撈的鍋底成本在30-40元左右。

    集中配送的優(yōu)勢

    目前，海底撈已建北京、上海、西安、鄭州四個(gè)大型現(xiàn)代化物流配送基地和一個(gè)原料生產(chǎn)基地。形成集采購、加工、倉儲(chǔ)、配送為一體的大型物流供應(yīng)體系。

    “很多火鍋店處在自己配制火鍋底料的階段?！彼拇ㄊ★埖昱c餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長何濤認(rèn)為，相比之下，集中采購和配送大大保障了原材料成本的嚴(yán)格控制。

    在參觀海底撈位于北京的物流配送基地的時(shí)候，華西都市報(bào)記者現(xiàn)場看到，這里配置了全自動(dòng)化的清洗機(jī)床、甩干機(jī)以清洗蔬菜，也有各種機(jī)械化的設(shè)備來切割肉品，這些菜品最終都將裝箱送至各

    分店。這樣的集中配送，既控制了成本，也可縮減分店的后廚用地，騰出盡可能多的營業(yè)面積。

    “跳槽”員工少

    據(jù)成都市美食之都促進(jìn)會(huì)的調(diào)查，成都餐飲業(yè)的員工流失率為25.33%%。員工流失，不僅折騰，而且花銷大。

    “我們要向海底撈學(xué)習(xí)，人家的員工流失率很低?！辩娦峦嘎叮惋嬓袠I(yè)的員工流失率為20%—30%，甚至?xí)_(dá)到50%。

    “流失率在頭三個(gè)月以內(nèi)會(huì)比較高?！辩娦抡f，最近幾次開會(huì)研究給員工漲薪水，不漲留不住人?，F(xiàn)在的員工也有很多需求，比如宿舍要能夠上網(wǎng)，還得專門雇傭一個(gè)“保姆”，給這些員工打掃房間，洗工作服裝等。而且，新員工都要帶薪培訓(xùn)，這些都是成本。

    在行業(yè)內(nèi)，海底撈員工的薪酬水平屬于中等偏上，而且有完善的晉升機(jī)制，絕大多數(shù)管理人員包括店長、經(jīng)理都是從內(nèi)部提拔上來的。員工的子女上學(xué)、父母有病等都有對(duì)應(yīng)的“福利”。

    觸角“擴(kuò)張”到零售

    除了在餐飲業(yè)風(fēng)生水起外，海底撈把盈利的觸手伸到了零售。

    “正在搞優(yōu)惠，海底撈的火鍋底料一包10塊錢?！痹诤５讚坪嗞柕甑拈T口，華西都市報(bào)的記者注意到，門口擺著一個(gè)玻璃柜臺(tái)，擺著番茄味、清油味、酸菜魚味、水煮魚味、海鮮味等十來種口味的火鍋底料。

    眼下，在成都舉行的全國糖酒交易會(huì)上，海底撈火鍋底料免費(fèi)品嘗也亮相現(xiàn)場，加大力度營銷。

    記者觀察

    海底撈其實(shí)很好學(xué)

    讓人羨慕的翻臺(tái)率

    翻臺(tái)率就是一個(gè)飯店一天內(nèi)每張桌子平均的使用次數(shù)，也是餐飲業(yè)賺錢的命脈。張勇就曾說：他們的賺錢密碼就是翻臺(tái)率，“前一撥客人是賺不到錢的，他們都承擔(dān)固定開銷去了。而采用一些創(chuàng)舉，把客人留下來之后，后面的一撥、兩撥客人，翻臺(tái)翻到后面毛利就接近于純利了。”

    為此，海底撈甚至將麥當(dāng)勞、肯德基的24小時(shí)營業(yè)模式復(fù)制到了火鍋店。目前，已經(jīng)有29家海底撈火鍋店是24小時(shí)營業(yè)。有數(shù)據(jù)顯示，海底撈一家火鍋店生意好時(shí)，日翻臺(tái)次數(shù)能達(dá)到7次之多。

    “服務(wù)”的火爆

    “海底撈的特色就是要把服務(wù)做到極致，其實(shí)味道一般?！薄@是很多顧客對(duì)海底撈的客觀評(píng)價(jià)。

    而海底撈式服務(wù)，無疑是吸引人氣的最重要因素。服務(wù)從排隊(duì)就開始了：跳棋、象棋、圍棋、瓜子、水果、飲料、點(diǎn)心隨時(shí)奉送。用餐時(shí)，更多服務(wù)撲面而來，服務(wù)員會(huì)提醒可以點(diǎn)半份菜，而眼鏡布、手機(jī)套、用餐圍裙也早已備好。每隔15分鐘，就會(huì)有服務(wù)員更換熱毛巾；如果帶了小孩子，服務(wù)員還會(huì)幫著喂孩子吃飯，甚至洗手時(shí)，都有人負(fù)責(zé)遞上毛巾。就此，專門到西安體驗(yàn)海底撈的鐘新說，“有時(shí)候被服務(wù)得都有點(diǎn)受不了。”

    實(shí)際上，1994年做麻辣燙時(shí)，張勇就領(lǐng)悟到服務(wù)能夠彌補(bǔ)味道上的不足。近日，華西都市報(bào)記者在簡陽四知路采訪的時(shí)候，上下樓梯時(shí)，看到了一些垃圾，附近住戶說，“以前海底撈在時(shí)，到處掃得干干凈凈”。

    現(xiàn)場探秘

    告訴你一個(gè)

    真實(shí)的海底撈

    熱情過火：三遞熱毛巾

    在簡陽的街頭，問起“海底撈”，幾乎是無人不曉。

    “前面一個(gè)小巷子拐進(jìn)去，就能看到海底撈。”經(jīng)過當(dāng)?shù)厝酥嘎?，華西都市報(bào)記者一行終于找到了簡城鎮(zhèn)西街115號(hào)。一條很窄很短的巷子，只容得下一輛車單向行駛，總長不過幾十米。海底撈就“藏身”在巷子里，一個(gè)名為絲綿小區(qū)的二樓。

    醒目的店招下，擺著一個(gè)紅色背景的溫馨提示：“由于在本店就餐產(chǎn)生的停車費(fèi)用本店見正式票據(jù)均會(huì)予以報(bào)銷”——很長的一句話，似乎缺一個(gè)“逗號(hào)”斷句。

    上二樓，剛一落座，店員就遞上了一張熱氣騰騰的毛巾，桌子上很快擺上了熱茶水、一盤水果和黃豆。點(diǎn)菜的間隙，圍裙、袖套、眼鏡布、裝手機(jī)塑料袋等全套的服務(wù)依次登場。

    “打擾下，熱毛巾來了?！遍_飯前，服務(wù)員第一次送上熱毛巾過后，不過十幾分鐘，又送上一張熱毛巾。當(dāng)服務(wù)員敲門，來送第三張熱毛巾的時(shí)候，突然讓人感覺有“熱情度太高了”。于是，記者直接告訴服務(wù)員，“請(qǐng)別再送了。”

    小小泡菜：跑去彭州學(xué)藝

    與北京等地的店相比，簡陽店有著滑牛肉、千層毛肚、九尺鵝腸等十幾種特色菜?！安似泛蛢r(jià)格各地不一樣，人均消費(fèi)70塊錢左右?！焙嗞柕甑觊L周冬梅還說，他們從不打折。

    菜單上，一個(gè)紅油火鍋的鍋底58塊錢，一份毛肚24塊錢，一份午餐肉16塊錢，一份藕片8塊錢……與成都中等火鍋相比，海底撈簡陽店的菜品大約高20%左右。

    菜單上有撈友提示：菜品可點(diǎn)半份。海底撈以服務(wù)出名，網(wǎng)上有個(gè)段子：一個(gè)來吃飯的小朋友，苦惱不會(huì)寫作業(yè)，海底撈的服務(wù)員直接幫忙寫了。就此，周冬梅笑著連連擺手說，“不會(huì)，沒有這些服務(wù)”。在她記憶中，只有一次有位老顧客，家里的電磁爐壞了，整了很多次都整不好，店里就派了個(gè)師傅上門幫著修好了，其他“客戶特殊需求”并不多。

    就餐中，服務(wù)員端來了泡菜。“不要小看這個(gè)泡菜?！敝芏氛f，聽人說彭州有個(gè)餐館弄的泡菜很好吃，店里就派人專門前去，向老板求教了做法。不少顧客喜歡這個(gè)泡菜，想帶走的話，店里會(huì)免費(fèi)贈(zèng)送一瓶。

    海底撈在等進(jìn)入成都的機(jī)會(huì)

    作為一家四川企業(yè)，遲遲不在成都開店，很多成都人感到奇怪。

    “四川人吃海底撈火鍋，有點(diǎn)清湯寡水的感覺?！睗M江紅火鍋店老板鐘新說，海底撈的“麻辣”口味不夠重，在成都可能要遭遇水土不服。這也是很多成都餐飲老板的判斷，以至于2011年火鍋老油事件后，大家紛紛猜測，海底撈是否借機(jī)殺進(jìn)

    成都市場。

    人們?yōu)楹闻抨?duì)吃海底撈？四川營銷學(xué)會(huì)會(huì)長李蔚認(rèn)為，服務(wù)好的時(shí)候，消費(fèi)者往往可以忘記它的味道。海底撈菜品其實(shí)很平常，服務(wù)卻能留下深刻印象，讓顧客在挑選和推薦餐館時(shí)，第一時(shí)間想到海底撈。

    李蔚認(rèn)為，過早進(jìn)軍成都，海底

    撈的獨(dú)特服務(wù)，可能會(huì)引來模仿，等于給自己培養(yǎng)競爭對(duì)手，而在外地成功后再回來，競爭力就強(qiáng)大了。

    “海底撈未來一定會(huì)進(jìn)入成都市場?！彼拇ㄊ★埖昱c餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長何濤說，海底撈的直營連鎖模式是成功的關(guān)鍵。這讓“海底撈式”服務(wù)能夠保持生命力獲得了制度保障。

    延伸閱讀

    “海底撈”的由來，張勇也曾經(jīng)給出過說明：之前到北京看到一個(gè)叫大三元的高檔酒店，回來后，打算給火鍋店起名叫“三元會(huì)”。結(jié)果，老婆打麻將和了一把“海底撈”，高興地說火鍋店就叫“海底撈”挺好的。海底撈，就是四川人打麻將摸到最后一張和了。

    張勇

    員工眼里：嚴(yán)厲

    簡陽店的員工，都喊張勇叫“張大哥”。

    “張大哥很嚴(yán)格，我有點(diǎn)害怕?！敝芏氛f著，不好意思地用手捂了一下臉。每次得到張勇來店里的消息后，大伙兒有點(diǎn)緊張，干活也格外小心翼翼。

    上班以來，她被張大哥喊到包間里問過三次話，兩次都挨了罵。一次巡店，張勇發(fā)現(xiàn)

    豪華包間的地毯邊沿臟了，就問周冬梅，“這地毯值多少錢？”周冬梅說，“7000多塊錢”。張勇接著說，“舍得的話，就把地毯丟了，做木地板，舍不得就買新的。啥子叫負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人就要全面負(fù)責(zé)?！?BR>
    第二次挨罵，也是因?yàn)椤艾嵥樾∈隆保瑥堄掠X得菜品的擺盤不夠完美，影響火鍋店的高端形象。

    徒弟眼里：親切

    周冬梅的弟弟——周長春，現(xiàn)在北京總部，既是海底撈的第一批員工，也是張勇的徒弟。

    “張大哥教我做海底撈，也教我做人?！敝荛L春說，1994年，張勇在簡陽四知路擺一張桌子招聘的時(shí)候，他就開始跟隨。張大哥平時(shí)話不怎么多，待人很親切。周長春說，起初人手少，張大哥總是和他們一起洗

    碗打掃衛(wèi)生，干活特別賣力。

    還記得，1995年店里水管破了，看到周長春一個(gè)人修水管，張勇連聲說：“辛苦了”，并給予了50塊錢獎(jiǎng)勵(lì)。結(jié)婚的時(shí)候，張大哥也送了大禮：電視+冰箱。

    “他是我?guī)煾担彩俏掖蟾??！敝荛L春總結(jié)說，感激和親切的感情中，對(duì)張大哥還有一種敬畏的“怕”。

    鄰居眼里：能干

    在簡陽的街頭巷尾，無論是等待拉活的三輪車師傅，還是正在下棋的大爺，都知道“張勇整得好，把海底撈都開到西安，開到北京去了”。

    “沒什么印象，不太熟悉?！睅捉?jīng)打聽，華西都市報(bào)記者一行找到了張勇的老家所在處，川拖廠家屬院，剛好碰上鄰居李大爺。在鄰居看來，張勇很少回來，見得也不多，所以沒有

    特別的印象。

    張勇老家以前的房子，鄰居們說，這房子幾年前以8萬塊錢賣給別人了。他爸以前在廠里的食堂里，做蛋糕什么的。李大爺說，這可能讓張勇多少受到了一些熏陶。

    至于最近網(wǎng)上盛傳的“海底撈一年賺近3個(gè)億”，鄰居們說，生意做得這么大，說明人家很能干。

    提問海底撈

    針對(duì)熱點(diǎn)話題，華西都市報(bào)記者現(xiàn)場以快問快答方式提問海底撈。

    為何不進(jìn)成都？

    提問1：海底撈為何不進(jìn)入成都？

    海底撈：省內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)很多，目前布局仍以全國為重。2014年有計(jì)劃在成都開店。

    提問2：今年的海外擴(kuò)張計(jì)劃是什么？

    海底撈：目前正在籌備美國洛杉磯直營店。

    提問3：海底撈什么時(shí)候上市？

    海底撈：目前我們繼續(xù)專注于火鍋主營業(yè)務(wù)，暫無上市計(jì)劃。

    提問4：自身的核心競爭力是什么？

    海底撈：核心競爭力是有一批適合海底撈發(fā)展的人才。

    提問6：如何保持員工的忠誠度？

    海底撈：我們倡導(dǎo)的是“家文化”，在員工關(guān)懷方面做了很多努力，讓員工感受到溫暖。

    新聞背景海底撈“家底”曝光

    今年，海底撈的“家底”能夠曝光，完全是因?yàn)閰⒐傻暮桶罟煞荨?BR>
    此次，和邦股份擬發(fā)行不超過1億股，發(fā)行后總股本不超過4.5億股，擬于上交所上市?！安徊铄X”的海底撈2010年斥資1000萬購入和邦股份0.57%的股份。與此同時(shí)，海底撈鮮為人知的基本財(cái)務(wù)狀況首次曝光。該公司截止到2011年的總資產(chǎn)9.5億，凈資產(chǎn)7.24億，凈利潤2.9億，資產(chǎn)回報(bào)率高達(dá)30.5%，凈資產(chǎn)收益率達(dá)到40%。