現(xiàn)烤面包店創(chuàng)新經(jīng)營模式

 廚師正在廚房制作甜點(diǎn)。

 一些品牌現(xiàn)烤店的日營業(yè)額能達(dá)到普通配送店的月營業(yè)額水平

 經(jīng)過5年的市場培育，“前店后廠”的現(xiàn)烤面包店模式已得到成都人的認(rèn)同。
 

    在成都大街小巷連鎖面包店隨處可見。5年前，這些店鋪面積大都幾十平方米左右，經(jīng)營方式以配送面包、甜點(diǎn)為主。而近幾年，“前店后廠”式的現(xiàn)烤面包店遍地開花，先是有馬得利、米旗、面包新語，再加上去年新開張的85℃……一時(shí)間“現(xiàn)烤”面包店席卷成都，而扎根成都已數(shù)年的羅莎蛋糕也有放棄原有“配送”式的傾向，將不少店改為現(xiàn)烤模式。沉寂了許久的本土品牌佳禾，去年也強(qiáng)勢復(fù)出，闖進(jìn)現(xiàn)烤面包江湖。

    有業(yè)內(nèi)人士指出，成都面包店已從“配送時(shí)代”升級(jí)為“現(xiàn)烤時(shí)代”，然而“配送”升級(jí)到“現(xiàn)烤”絕非是增加人力和擴(kuò)大店面這么簡單，到底是什么促使面包店紛紛升級(jí)，本期財(cái)偵局為你一探究竟。

    現(xiàn)象

    從配送時(shí)代升級(jí)到現(xiàn)烤時(shí)代

    上午9點(diǎn)，府青路一環(huán)路立交橋口，家樂福商場開門營業(yè)，面包新語分店外場主管蔣菊英帶著員工也在這一時(shí)刻開門，店鋪有一百平方米，其中一半場地是透明“作坊”。在附近廣告公司工作的葉肖玲習(xí)慣了在上班前到這家面包新語挑選早餐?！斑@里每天烘烤50多種面包，無論你心情如何，總能選到一款你想吃的?！?BR>
    而以做月餅揚(yáng)名的本土食品品牌佳禾，去年也開始進(jìn)軍現(xiàn)烤面包行業(yè)。磨子橋十字路口的“佳禾恬一時(shí)間”開業(yè)僅一個(gè)月，單會(huì)員卡就辦了1000多張。

    另外，在成都已有80多家直營店的麥的多最近也新開了一批現(xiàn)烤面包店。一直以配送為主的羅莎蛋糕也在近年試水現(xiàn)烤模式。10多年前從廣州來蓉的馬得利，最近也同時(shí)采用了配送和現(xiàn)烤兩種經(jīng)營模式。

    有業(yè)內(nèi)人士指出，成都面包店已從“配送時(shí)代”升級(jí)到“現(xiàn)烤時(shí)代”。

    探秘

    5年培育市場進(jìn)入成熟期

    6年前，面包新語進(jìn)入成都，這個(gè)靠制作烘焙品上市的食品公司對成都市場進(jìn)行了長期觀察，最終選擇“店中店”作為主打經(jīng)營方式，原因在于商場人流量高，相對封閉，在商場60%的地方都能聞到特有的面包香，而這個(gè)香味是面包新語特有的廣告，聞香而來的消費(fèi)者占了近4成。

    “佳禾恬一時(shí)間”磨子橋店的鐘經(jīng)理說：“2006年前后，連鎖品牌現(xiàn)烤面包店進(jìn)入成都，經(jīng)過5年時(shí)間培育，已被消費(fèi)者所接受，進(jìn)入開花結(jié)果的成熟期，而佳禾面包一開始就選擇現(xiàn)烤，去年在龍騰路開了第一家店，生意還算滿意。”據(jù)鐘經(jīng)理透露，他們店面積在350平方米左右，除去租金以及員工工資等費(fèi)用，每月利潤在10萬元左右。

    據(jù)鐘經(jīng)理介紹，面包搭配各類甜點(diǎn)，是現(xiàn)烤面包店的共性。而做得好的現(xiàn)烤面包店往往還有自己的個(gè)性，像面包新語的烤制香味、85℃的飲品，他們則突出自己的環(huán)境優(yōu)勢。

    面包新語四川區(qū)營運(yùn)總監(jiān)謝麗也提到，“面包新語主打面包，蛋糕也賣得不錯(cuò)，但85℃到了成都也給我們學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，他們的飲品也很有特色，同時(shí)是24小時(shí)經(jīng)營。”

    算賬

    現(xiàn)烤成本比配送高一倍

    記者調(diào)查了解到，華油路麥的多面包店分店靠近居民小區(qū)，是配送店，面積不超過20平方米，有3名店員，每月租金只有4000元左右，員工月平均工資1600元左右。但成本低同樣收益也低，據(jù)店員介紹，這個(gè)店的月營業(yè)額在3萬元左右。而700米開外坐落于家樂福商場的面包新語，面積130多平方米，連員工和廚師總共10多個(gè)人，每天的營業(yè)額都在3萬元以上。

    相比于配送店，現(xiàn)烤面包人力、設(shè)備投入非常高?！芭渌偷甑某杀静畈欢嘀挥鞋F(xiàn)烤店的一半?！薄凹押烫褚粫r(shí)間”磨子橋分店曾店長說，現(xiàn)烤店至少有兩名以上的廚師和近10名員工，并且配備了全套烘焙設(shè)備，由于地段選擇在商圈、店鋪面積在100平方米以上，租金高出配送店很多。

    面包新語目前在成都有10家店，均選擇“店中店”經(jīng)營方式，謝麗稱，公司計(jì)劃今年在成都開5家店，依舊是“店中店”。對于面包新語來說，這是一種適合它的經(jīng)營方式，謝麗透露，目前每個(gè)店單日營業(yè)額遠(yuǎn)在3萬元以上，人均消費(fèi)20—30元左右。

    分析

    現(xiàn)烤面包店將走入小區(qū)

    “現(xiàn)烤面包保質(zhì)期短，最多只能放一天?！瘪R得利四川公司林經(jīng)理說，現(xiàn)烤面包店是業(yè)內(nèi)發(fā)展趨勢，現(xiàn)在還在走中高端路線，大多選擇在商場、步行街，但下一步肯定會(huì)向小區(qū)發(fā)展。而目前靠近住宅區(qū)的面包店更多是以配送為主。

    佳禾的鐘經(jīng)理認(rèn)為，“現(xiàn)烤面包店最突出的優(yōu)勢是離市場更近，廚師根據(jù)店長前兩小時(shí)面包的出售情況，選擇接下來要制作的面包款式。以后開店肯定都是現(xiàn)烤模式，畢竟面包的主力消費(fèi)群是80、90后，他們的口味更刁?！?BR>
    “選哪種模式要看各自目的了，零散店比較注重短期獲利?！敝x麗說，面包新語的消費(fèi)人群以年輕人為主，他們的消費(fèi)觀念和餐飲習(xí)慣逐步改變，樂意用面包當(dāng)早餐和飯后甜點(diǎn)。

    85℃公司行政人員對現(xiàn)烤面包店的消費(fèi)人群更為樂觀，“烘焙業(yè)并不是以年輕人為主，從我們目前對市場的觀察注來看，老人、小孩也是主要的消費(fèi)群體”，今年，他們同樣在川渝地區(qū)有增加店面的計(jì)劃，“成都人對面包的消費(fèi)觀念已經(jīng)轉(zhuǎn)變，現(xiàn)烤的模式已經(jīng)得到認(rèn)同，市場很廣闊”。華西都市報(bào)記者侯婷婷攝影楊濤

    成都市場上的現(xiàn)烤面包店

    主要品牌：面包新語、羅莎、佳禾、馬得利、麥的多

    開店數(shù)量：品牌店加上不知名的小店，粗略估計(jì)有幾百家

    經(jīng)營特點(diǎn)：面包搭配甜點(diǎn)，加上自家個(gè)性，如香味、飲品等

    市場空間：已成烘焙業(yè)發(fā)展趨勢，將從繁華商圈走向住宅小區(qū)

    面包配送店與現(xiàn)烤店經(jīng)營模式對比

    配送店

    門店選址：靠近居民小區(qū)消費(fèi)群體：居民家庭為主店鋪面積：不超過20平方米員工數(shù)量：店員3名左右，每人月平均工資1600元左右營業(yè)額：每月3萬元左右優(yōu)勢：成本低，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化

    現(xiàn)烤店

    門店選址：靠近繁華商圈，或以商場“店中店”形式存在消費(fèi)群體：以年輕人為主，除強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品口感外，也注重打造店面環(huán)境店鋪面積：超過100平方米員工數(shù)量：店員和廚師共10多個(gè)人營業(yè)額：每天營業(yè)額在3萬元以上優(yōu)勢：根據(jù)前兩小時(shí)銷售情況確

    定接下來制作的產(chǎn)品，距離市場更近