白鷺煙汀首發(fā)青梅全席宴｜青梅入饌，以千年芳華，引古今同味
千年青梅，古今同味
梅，源于中國，至今已經有3000余年的食藥歷史了。
早在夏商周時期，國人就已經開始食用青梅，梅作為調味品與鹽具有同等的地位；春秋戰(zhàn)國時期就現(xiàn)了以青梅制成的蜜餞；在唐朝，梅子蜜餞被譽為“梅煎”，一度成為進貢朝廷的佳物，遠傳海內外，日本的食梅文化便是由唐朝東渡僧人傳過去的。
宋朝，隨著小說話本文學題材的的盛行，逐漸誕生了“話梅”；流傳至今的解暑圣品“酸梅湯”則誕生于元末明初時期。到了清朝，酸梅湯已經風行宮闈，特別受到乾隆皇帝的喜愛。
隨著時間的推移，青梅的食用方式也逐漸多樣化，從直接食用到加工成梅干、梅漬、梅醬等，不管是入藥還是調味，已成為“酸”味型的代名詞，并延伸出了一個經典的“青梅酸”。
一生內斂而富詩情的國人，為青梅賦予了厚重又獨具魅力的文化表達。從古代文學作品，到現(xiàn)代飲食熱潮，餐桌上都離不開青梅的身影。
青城山腰，覓青梅佳話
在烹飪史上，青梅早已走向全球，無論是中餐還是西餐，青梅皆有一席之地。在不同的民族國家，青梅早已成為獨具一幟的味型代表。在川菜博大精深的歷史洪河里，雖有青梅入饌的掠影，卻并未蔚然成風，記載在冊的大多是一些川菜工匠們的獨立研制的某一道創(chuàng)新研發(fā)菜品，真正的青梅宴反而沒有被系統(tǒng)地裝訂成冊，可謂之白璧微瑕。
一個偶然機遇，成都白鷺灣濕地公園里面一家川菜餐廳“白鷺煙汀”總廚杜敏，于清明節(jié)前的青城山腰，發(fā)現(xiàn)一整片郁郁蔥蔥的梅林，當地村民種梅歷史悠久，種出的青梅圓潤飽滿、酸冽適中，于是他突發(fā)奇想，采摘了幾筐時令青梅運回成都，埋頭廚房研發(fā)青梅系列菜肴。
白鷺煙汀總廚 杜敏
杜敏，何許人也？早一批的國家烹飪高級技師、中國烹飪大師。知名的川菜回鍋肉傳承人，也是茶宴傳承后代，為李宗盛、姜文等諸多明星做過定制茶宴，擁有三十多年餐飲實踐經驗，以癡嗔之心誓要將川菜潛心打磨并發(fā)揚光大。
從清明節(jié)氣再到立秋，時光荏苒，杜敏和他手下這青梅較上了勁。他傾盡全力研發(fā)的百余道「杜家菜」，讓人吃得滿堂喝彩。從研究青梅習性，復讀青梅古法釀造書籍，再到以茶宴理論融會貫通到青梅烹調技藝，杜敏如入無人之境。他深諳川菜二十四味型的變幻原理，從“咸鮮酸甜類味型”中提煉出了自己的原創(chuàng)系列菜品——青梅味型之青梅宴。
青梅味型，既不是咸甜代表的茄汁味、豉汁味，也不是酸甜類型的荔枝味、糖醋味等，而是以這一千古食材為主角，演化推算出的秘制調味。因為青梅富含天然有機酸，在果子轉為更成熟甜蜜的黃梅之前及時摘下，保留青梅還未來得及發(fā)酵轉換的酸冽脆爽，通過特殊秘方制成風味獨特的絕佳調味品。
在杜敏的原創(chuàng)作品里，青梅很重要的佐菜形式就是和川烹魚鮮的相輔相成——后者本身就是杜敏二十多年從廚經歷里最為得意的代表作。
青梅米椒蒸鱸魚
天然食材不需要過多調制，盡量保留本味。酸度適中的梅子肉，能有效祛除魚類腥味且激發(fā)魚肉鮮香，清淡的魚肉也能烘托出梅子的果香果酸，將兩種食材的各自優(yōu)勢體現(xiàn)得淋漓盡致。所以來白鷺煙汀，首選一定是杜敏的拿手河鮮，吃了這道風味濃郁的青梅蒸鱸魚，恐怕以后再吃其他的蒸魚都有“菀菀類卿”的遺憾感。
青梅齊頭黃
這是一道夏季喝了解膩開胃、冬季喝了酣暢暖身的秘制酸湯，杜敏特別選用了齊頭黃這種肉質細嫩的南方淡水魚，相比傳統(tǒng)的清蒸或紅燒，他匠心獨運將其與青梅結合。青梅是解膩好物，魚湯卻是鮮美代表，兩者竟然可以發(fā)生奇妙的化學反應，成就了一鍋酸鮮爽口的新型酸湯代表。剛端上桌撲鼻而來的是促進唾液腺分泌的幽香，入喉時彈開食道直沖腦門的鮮美，后勁才是停不下碗筷的上癮和執(zhí)著。
青梅小排
眾所周知，川菜里的“糖醋排骨”已成為家喻戶曉的名菜，在此基礎上，杜敏潛心研究用果酸濃郁的青梅醬來調制糖醋汁，取代了醋酸的直接粗暴，讓柔和的果酸在口腔里余韻悠長，排骨的干香細嫩也能恰到好處地表達在這一抹幽香里，甜酸醇厚，各個味型的比例拿捏得恰到好處。
青梅酸湯A4和牛
夜涼如水的秋冬，圍爐煮火鍋正是佳選。杜敏在青梅酸湯的基礎上加以改良和創(chuàng)新，研發(fā)出獨屬于杜氏風格的酸湯鍋底。酸冽清爽又不失韻味，這份酸辣刺激唯有在白鷺煙汀才可以享用到。精心挑選的A4和牛，屬于牛肉中的“愛馬仕”，獨特漂亮的雪花紋理，有著入口即化的軟嫩，越嚼越激發(fā)出濃郁奶香，用這樣的貴族和牛來涮酸湯，頗有“金風玉露一相逢，便勝卻人間無數”的感慨。
酸梅汁浸雪花牛肉
同樣采用了市面上難尋的高品質A4和牛來烹飪這道雪花牛肉。亮點就在于和牛提前用杜敏秘制的青梅汁經過了四個小時碼料腌制，將酸甜幽香提前打入牛肉纖維，后又注入精心炮制的茶湯，茶香入菜，與酸梅碰撞出獨一無二的茶梅風味，這份匠心獨運，也就茶宴傳承人可以做到了。
香草青梅烹玉帶
在青梅宴的研制過程中，杜敏也發(fā)現(xiàn)了青梅味型的百變之處——無論是白肉如海鮮、雞肉，還是紅肉如牛羊，皆可與青梅發(fā)生奇妙的化學反應，激發(fā)出食材強烈奇妙又回味無窮的新口感。比如這道“香草青梅烹玉帶”，常常被西餐廚師們青睞的帶子，杜敏采用了川法烹飪，鮮熬魚湯打底，再注入青梅風味，帶子脆嫩彈牙，再加上荔浦芋頭和黑松露的風味層次加持，竟然也有讓人吃得頻頻點頭、食指大動的快感。
青梅汁汆黃金鮑
川菜的經典味型里，拌菜系列的調法各有千秋。杜敏獨出心裁用青梅醬來調制黃金鮑，結合他多年的川烹技法，與黑松露調成一道清爽解膩的涼菜，太適合作為宴席的開胃菜了。通盤不見青梅，但在入口那一刻，就有奇妙的酸爽風味從食物延展至舌尖，沁入心脾。
青梅蝴蝶魚片
做蝴蝶魚片，當然可以大膽發(fā)揮創(chuàng)意，任你酸辣咸甜，魚片都能盡情吸收入味。一盤形態(tài)各異、如翩翩蝴蝶的菜品，既能賞色，又能入饌。好吃的秘訣除了魚片的厚薄、炸魚時形狀的巧妙塑造，更在于調芡汁時加入的青梅醬，這才是風味升級的關鍵。
青梅撈汁玉蹄
豬蹄涼拌時去腥Q彈的秘訣，就是杜敏在前期汆水時將豬蹄進行了三次以上的冰鎮(zhèn)處理，這需要極大的耐心和對時間的掌握。為了讓爽脆豬蹄與青梅醬的風味融合到最佳，杜敏加入了大量薄荷葉，薄荷的清爽微辣正好柔和了青梅的自然果酸，又賦予了豬蹄更豐富的口感，是一道四季皆適宜享用的涼菜。
除去以青梅入菜，白鷺煙汀的所有設計盡一切可能保留濕地和大自然的關系。人應該更親近自然的狀態(tài)，不能為了所謂的「網紅效應」去人為雕飾，盡量將自然美景引入餐廳內部，軟裝也以竹子、木頭、棉麻紗布為主，讓身處其中的客人，更多地感受到和諧的魅力。
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